お茶の種類と主な成分

お茶の種類と主な成分

 

お茶の種類

 

お茶の種類植物としての茶は、中国種とアッサム種の2つに大別できます。アッサム種からは紅茶がつくられ、中国種からは緑茶やウーロン茶がつくられますが、遺伝的にはほぼ同じ品種で、そう大きな違いがあるわけではありません。それ以上に大きいのが、製法の違いなのです。

 

製法からみると、紅茶などは発酵茶、緑茶は不発酵茶、ウーロン茶などはその中間の半発酵茶ということになります。

 

発酵茶は摘み取った葉をしおれさせてよくもみ、酵素によって十分酸化させてからつくります。半発酵茶は、葉を日にさらしたり陰干ししたりしてしおれさせ、成分の一部だけを酸化させたものです。

 

これに対し、不発酵茶は最初に熱を加えて酵素の働きを止め、まったく酸化させません。そのときに蒸気を使うのが日本式の緑茶、釜でいるのが中国式の緑茶です。日本の緑茶のなかでも佐賀県産の嬉野茶などは釜いり茶です。

 

通常、煎茶や番茶は、

  • @蒸して葉の表面の水分を取り除きながら冷やす
  • A熱風を送りながら強いカでもむ
  • B熱風は送らず、強くもんで水分を均一にする
  • C再び熱風を送りながらもむ
  • D熟と力を加えながら形を整える
  • E乾燥させる

の6工程を経てつくられます。

 

玉露もほぼ同じですが、原料の葉が一定の期間、覆いをかぶせて日光をさえぎって育てられる点が違います。抹茶も玉露同様、覆いの下で育てられますが、もまずに乾燥させ、石臼でひいて粉にします。日光をさえぎることによって若葉が柔らかく育ち、この2種類のお茶独特のうまみと甘みが生まれるのです。

 

また、あえて形を整えず、勾玉(まがたま)のように仕上げたのが玉緑茶です。嬉野茶などの釜いり茶もこの玉緑茶の仲間です。

 

このようにさまざまな工程を経てつくられた緑茶の茶葉には、発酵させない分、紅茶などに比べ、ビタミン類などがより多く残されているのです。

 

 

 

日本茶の種類と成分

 

煎茶

日本茶の8割を占める代表的なお茶です。摘み取り時期によって一番茶から四番茶まであり、季節を追うごとに渋みが増します。

 

一番茶がもっとも上質で、うまみも香りも強く、一般に、深い緑色で形がそろい、光沢があるものが良質とされています。

 

番茶

硬くなった新芽や摘み残した葉、柔らかい茎、煎茶を仕上げる行程で除かれた大きな葉などを原料にしてつくられます。製法は煎茶とまったく同じです。苦みや渋みがはっきり感じられ、さっぱりしています。香りはあまり強くありません。

 

玄米茶

番茶や中級の煎茶に、よくいった玄米を混ぜたもので、玄米特有のこうばしい香りと甘みが楽しめます。

 

ほうじ茶などと同様、カフェイン、カテキンともに少なく、味もマイルドでさっぱりしています。油っぽい料理にもよく合います。

 

玉露

よしずなどで覆いをし、直射日光が当たらないようにして栽培した葉を使う高級茶です。こうすることで苦みが抑えられ、特有のうまみとまろやかさを出すことができます。

 

うまみの成分であるテアニンや、カフェイン、葉緑素も豊富に含まれています。

 

ほうじ茶

番茶や中級の煎茶を強い火でいってつくるもので、こうばしい香りが特徴です。茶葉の色は茶色で、急須でいれたお茶も茶色い色をしています。

 

カフェインやカテキンが少なく刺激が弱いので、夜眠る前や、子ども、病人などにも向いています。

 

抹茶

玉露のように直射日光を遮断して栽培したお茶の葉が原料です。それを蒸した後、もまずに乾燥させ、石臼でひいて粉にしたもので、お茶の成分をむだなくとることができます。

 

濃茶は濃緑色で苦みが弱く、薄茶は鮮やかな青緑色をしています。

お茶の主な成分

抹茶は粉100g当たり、それ以外は浸出液100g当たりの成分。比較のためにウーロン茶と紅茶も加えました。

 

条件は、玉露=10gを60℃ 60mlのお湯で2.5分、煎茶=10g/90℃/430ml/1分、番茶・ほうじ茶・玄米茶・ウーロン茶=15g/90℃/650ml/0.5分、紅茶=2.5g/90℃/100ml/2分です。注)※は極微量を意味します。

茶名/成分

タンパク質
(g)

糖質
(g)

繊維
(g)

カルシウム
(mg)


(mg)

カリウム
(mg)

カロチン
(μg)

ビタミンB1
(mg)

ビタミンB2
(mg)

ナイアシン
(mg)

ビタミンC
(mg)

抹茶

30.7 28.6 10 420 17.0 2,700 29,000 0.60 1.35 4.0 60

玉露

0.7   0 2 0.1 180 0 0 0.06 0.3 10

煎茶

0.1 0.1 0 2 0.1 18 0 0 0.03 0.1 4

番茶

0 3 0.1 21 0 0 0.02 0.1 2

ほうじ茶

0 2 24 0 0 0.02 0.1

玄米茶

0 2 7 0 0 0.01 0.1

ウーロン茶

0 2 13 0 0 0.03 0.1 0

紅茶

0.2 0.1 0 2 0 16 0 0 0.01 0.2 0

 

 


 

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