22種類のスパイス効果と利用法

22種類のスパイス効果と利用法

 

賦香作用のあるスパイス 9種

 

シナモン

桂皮、肉桂などの和名があり、日本人にとっても親しみのあるスパイスです。ほのかな辛味と甘味を伴った香味があり、菓子類に広く使われています。

 

この香味が消化器を刺激するので健胃作用が期待できます。

 

インドでは腹痛・下痢の治療薬として用いられることもあるようです。

 

オールスパイス

さわやかな甘味とほろ苦さを兼ね備えています。シナモン、クローブ、ナツメグと西洋人にとってはなじみの深い三つのスパイスをミックスしたような香味が名前の由来です。

 

甘辛どちらの料理にも合いますが、特にトマト料理との相性がよいようです。クッキーなどの焼き菓子にもよく用いられます。

 

含有成分のオイゲノールには強い抗菌作用があることが知られています。

 

クミン

カレーパウダーのにおいを構成している香りですが、くせのある強い芳香なので、好ききらいの激しいスパイスです。

 

単独で使用すると薬臭くなることもあるので、ほかのスパイスとブレンドするとエキゾチックな香りをうまく引き出すことができるようです。挽き肉料理によく合います。

 

インドではおなかのガスを出す駆風剤(くふうざい)や健胃薬として使われることもあります。

 

マジョラム

甘いようなほろ苦いような、繊細な香味です。古くから地中海地方で用いられており、特にイタリア料理でなじみの香りです。ケチャップの香りづけとしてもなくてはならないものです。

 

芳香はすぐ飛んでしまうので、仕上げに使うのに適します。

 

フランスではかぜ薬、咳止め、口内炎の民間薬として、古くは興奮剤としても使われていたようです。

 

スターアニス

日本では八角、ダイウイキョウともよびます。線香や抹香のにおいを構成しています。甘く、やや苦みや渋みも感じられる芳香で、豚肉や鴨肉の香りづけによく用いられます。

 

明の時代の医薬書「本草綱目」には、健胃、駆風、嘔吐、鎮痛によいと記載されています。

 

現代ではかぜ薬の配合剤としても広く使われています。

 

バジル

英語名よりイタリア語のバジリコのほうをよく耳にします。シソ科のスパイスらしく、さわやかな香味が特徴です。

 

スープやシチューに浮かべたり、ドレッシングの香りづけとしてもよく用いられています。大葉を使う感覚で気軽に利用できます。

 

サポニンを含んでいるので、昔から咳止めとして利用されてきました。神経痛や口内炎にもよいとされています。

 

カルダモン

東洋のスパイスでカレーの香りのもととなってます。かすかに樟脳(しょうのう)のようなにおいがするという人もいます。

 

北欧諸国ではパンに加えることが多く、サウジアラビアではカルダモンコーヒーが愛飲されています。甘い料理全般によく合います。

 

セロリ

野菜として有名ですが、スパイスではシード(種子)を使います。青臭さとほろ苦い芳香がするので、トマトジュースや野菜ジュースに入れると、青臭みが相殺されます。

 

スパイスは同類のくせのあるにおいを混ぜると独特のにおいが弱まる傾向があります。スープやシチューの香りづけとしてもよいでしょう。

 

西洋でも東洋でも利尿剤として古くから用いられています。

 

ディル

栽培しやすいので生の葉はサラダやスープに香りづけとして用いられます。

 

アメリカではシードをライ麦パンに入れて焼きます。野菜ピクルスのスパイスとして欠かせません。おなかが張ったときに用いるとよいでしょう。

 

尿の排出を促す作用もあるようです。

 

 

脱臭・矯臭作用のあるスパイス 7種

 

 

ベイリーブス

和名は月桂樹で、シチューなどの煮込み料理の臭み消しとしてよく使います。清涼感のある芳香とほろ苦さがある香味です。

 

肉や魚料理で、葉を数枚入れて一緒に煮込むと、消臭効果はさらに増します。

 

関節痛や神経痛に効能があるとされています。

 

クローブ

和名は丁子で、釘の形をしたところから名づけられたようです。バニラ様の香りがしますが、においが強烈なため、単独で使うことはありません。

 

ミートローフやハンバーグなどの挽き肉料理と相性がよいですが、使いすぎると薬臭くなるので、量を加減する必要があります。ウスターソースやとんかつソースの主要成分で、ほかのスパイスと混ぜて使うと、エキゾチックな味が引き立ちます。

 

成分のオイゲノールは腹痛に効くとされており、昔からよく用いられてきました。また、オイゲノールには末梢神経を休める作用があり、歯の痛み止めとしても使われていたようです。

 

タイム

肉や魚介類の生臭みを消すのに効果があります。

 

ヨーロッパの家庭にはどこでもあるといわれているスパイスです。

 

殺菌作用や鎮咳(ちんがい)作用もあるといわれています。

 

ローズマリー

日本茶に似た香りがします。肉の臭みを取るのに適しています。南仏プロヴァンス料理、イタリア料理でも、なじみのあるスパイスです。

 

豚肉の腐敗を抑制する成分が多く含まれています。

 

西洋では駆風剤、健胃剤などとして、日本では精油を疥癬(かいせん)治療に用いることもあります。

 

キャラウェイ

若葉はパセリやニンジンに似た香りで、スープやサラダにちりばめて楽しむこともあります。シードはドイツ料理でよく出てくるザワークラウト(キャベツの塩漬け)に必須のスパイスです。

 

独特のにおいで、好ききらいがはっきり分かれるようです。

 

うがい薬として用いられてきました。

 

セージ

ヨモギに似た強い芳香がします。肉の臭みを消すのに抜群の効力があります。

 

香味が強いので下ごしらえか調理中に使います。挽き肉料理は一緒に練り込むのがコツです。

 

収斂(しゅうれん)作用が強いので、歯茎の止血、口内炎の治療などに用いられていました。

 

オレガノ

トマトと相性がよく、臭みを消し、味を引き立てます。

 

タイムやセージなどと一緒に使うと、くせが緩和されて使いやすくなるようです。

 

ぜんそくや咳を止めるといわれます。

 

 

辛味作用のあるスパイス 3種

 

 

ペパー

ブラックとホワイトがあり、全世界で最も使われているスパイスです。

 

外皮をつけたまま利用するのが黒こしょうで、外皮を除いたのが白こしょうですが、白こしょうのほうが香味はマイルドです。

 

健胃作用として定評があります。

 

マスタード

ツンと鼻に抜ける辛味臭に特徴があります。

 

日本で洋からしとよんでいるホワイトをはじめ、ブラウン、ブラック、オリエンタル、イエローの5種類があります。

 

昔は興奮剤、利尿剤、嘔吐剤として利用されていました。日本ではからし粉を水で溶いて、打ち身や神経痛などの湿布薬として使用していました。

 

ホースラディッシュ

独特の辛味成分があり、おろしてローストビーフのつまとして出されています。生牡蛎(なまかき)やスモークドビーフにもよく合います。抗菌作用が強く、寄生虫予防に広く使われていたようです。去痰(きょたん)作用もあるといわれます。

 

 

着色作用のあるスパイス 3種

 

 

パプリカ

料理にレッドペパー(赤とうがらし)同様の鮮やかな赤色をつけますが、辛味がありません。

 

ドレッシングに用いると、油と酢が分離しにくくなる作用を発揮します。オリーブ油やサフラワー油など、酸化しやすい油の劣化を防ぐ効果もあります。

 

ビタミンCが豊富で、ビタミンEも含まれています。

 

ターメリック

カレー粉の色はターメリックの色素によるものです。カレー粉の中に20〜40%入っているとされています。

 

やや土臭さがあるので、料理に使う場合は妙めると日本人の嗜好に合います。

 

ウコンという名前で沖縄地方では肝臓の薬として古くから使われていました。

 

サフラン

非常に高価なスパイスの一つです。

 

ブイヤベースやパエリアなどに欠かせないスパイスですが、くせのある芳香は好ききらいかはっきり分かれることが多いようです。

 

油に溶けにくく、水に溶けやすい性質があります。鎮痛、鎮痙、発汗、健胃、かぜなどに使われています。

 

 


 

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