米の種類と栄養

米の種類と栄養

 

米は精米の度合いによって、いくつかの種類に分類することができます。

 

栄養が量かな玄米

 

もみ殻をとり除いたものが玄米で、ぬか層、胚芽と胚乳部からなっています。

 

外側を覆っている果皮と種皮と、その内側にある糊粉層を合わせて「ぬか」とよびます。胚芽は芽が出るもとになる部分で、胚乳部はでんぷんでできています。

 

玄米の主成分はでんぷんが約72%、タンパク質約7.4%などで、精白米と比べると脂質、繊維、ビタミン、ミネラルが豊富です。

 

また、胚芽部分には解毒作用のあるフィチン酸やパントテン酸を含んでいます。玄米は栄養成分的には優れていますが、消化が悪く、栄養素の吸収率が低いといわれています。

 

したがって、食べるときには、よく噛むことが大切です。よく咀嚼することによってあごの発達が促され、唾液の分泌が盛んになるほか、消化酵素やホルモンの働きが活発になる側面もあります。

 

ぬかを落として精米した胚芽米

 

米のビタミン類のほとんどは、胚芽の部分に集中しています。この部分を残し、ぬか部分を落として精米したものが胚芽米です。

 

食糧庁の基準では、胚芽の保有率が80%以上あり、米100gに2g以上の胚芽を含むものと定められています。

 

栄養的には精白米と比較すると、ビタミンB1が2.5倍、ビタミンEが10倍以上あります。けれども、炊きあがりの色が白くなく、粘りもあまり望めません。

 

胚芽米は、玄米よりは食べやすいけれども栄養が落ち、精白米よりは栄養があるものの味が落ちる米というのが一般的な評価となっています。

 

不完全精米の五分づき米・七分づき米

 

完全に精米せずに、その途中でとり出した米のことです。

 

ぬか層のとれる具合に応じて五分づき米、七分づき米に分かれます。

 

五分づき米は、ぬかを50%、七分づき米は70%とったものを指し、ぬかの量が少なくなれば、その分だけビタミンやミネラル、繊維の量も減少します。

 

ぬか層と胚芽を排除した精白米

 

現在の日本人の多くが主食としているのが通常白米とよばれる精白米です。

 

精白米は玄米からぬか層と胚芽をとり除いたもので、そのほとんどが胚乳部分となり、でんぷん以外の栄養分はほとんど失われてしまいます。

 

しかし、玄米や五分づき米、七分づき米に比べると色も白く、消化されやすく、一般に味もよいといわれています。

 

ビタミンB群を補充した強化米

 

栄養面を考えて、精白米に合成ビタミンB1、ビタミンB2などを含ませた米をいいます。

 

精米作業によって失われた栄養分のうち特に大切なビタミンB群を補充しようという目的で製造されています。

 

副食が少なかった時代には意味がありましたが、最近ではおかずの種類も増え、不足する栄養素を豊富なおかずで補うことができるため、特に強化米によって栄養を補給する必要性は少なくなったといえるでしょう。

 

 

 

赤米とは

 

日本に伝わった米の原種は、現在の日本人が食べているタイプではなく、赤米とよばれる種類でした。赤米はその名のとおり赤い色をしていて、どちらかといえば、もち米に近い性質をした米です。

 

古代人はこの赤米を石や土器などで炒って焼き米にして食べたものと思われます。

 

その後、水につけておいた赤米を布にくるんで穴に入れ、その上で薪を燃やして蒸して食べる方法も考案されました。

 

昔は誰もが米を口にすることができたわけではなく、米は貴重品でした。盆や正月、赤ちゃんの誕生といったお祝い事、あるいは葬儀などの重要な行事に赤米を炊いてふるまったと伝えられています。

 

子どもの入学などのお祝い事にお赤飯を炊く習慣があるのは、この赤米のなごりといわれています。

 

発芽玄米とは

 

発芽玄米とは文字どおり玄米が発芽した状態のものをいいます。玄米は栄養が豊富ですが、硬いため、圧力鍋で炊いたり、食べるときに何十回とかまなければなりません。

 

また精白米は、玄米と比べて栄養素は少ないものの手軽に炊け、食感が軟らかく食べやすいという特徴があります。

 

発芽玄米は、栄養は玄米と変わらず、しかも通常の家庭の炊飯器で精白米と同じ要領で炊けます。炊き上がった発芽玄米は、玄米に比べるとかなり軟らかいので食べやすいといわれています。

 

つまり、玄米と精白米のよいところを併せもっているということで、健康に関心の高い人たちの間で話題になっています。

 

 

米の構造

1粒の米は、果種皮、胚乳、胚芽の3部分からなり、その割合は果種皮が約5%、胚乳が約92%、胚芽が約3%となっています。果種皮は果皮と種皮、胚乳はでんぷんと糊粉層からなり、果皮、種皮、糊粉層を合わせて、ぬか層とよんでいます。

 

米粒の精米の仕方によって、玄米、胚芽米、精白米などに分類されます。玄米はもみ殻をとり除いた米で、胚芽米はビタミン類が豊富な胚芽を残した米、精白米はぬか層と胚芽をとり除いた米です。

 

 


 

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