美味しいお米の炊き方 お米を美味しく食べるには!?

 

美味しいお米の炊き方 お米を美味しく食べるには!?

 

美味しいお米の炊き方

お米を美味しく炊くには、米を洗うことから、保温するところまで、それぞれポイントがあります。

 

水洗い

米をよく洗うとぬかの臭みがなくなります。ただし、乾燥した米は水を非常に吸収しやすいという性質があります。

 

そのときぬかのにおい成分も米粒の中に入ってしまい、その後いくらよく洗っても容易にとれません。ですから、最初の1回目の水洗いはたっぶりの水で手早く米をかき混ぜ、水をすぐに捨てます。

 

2回目以降は、それほど吸水が進まないので、水をとり替えながら3〜4回ゆっくり洗います。

 

なお、昔は力を入れて米をすりあわせて洗ったため、「米をとぐ」といいました。しかし、現在では精米技術が進んだため、力を入れて洗う必要はありません。

 

水加減

美味しく炊きあがったご飯は米の重量の1.3倍の水を含みます。また、炊飯中に水の10〜15%は蒸発しますから、その両者を合計した米の重量の1.5倍、体積では約1.2倍の水加減にする必要があります。

 

ただし、水分の多い新米の場合は、米の体積と同量ないし1.1倍、古米では1.25倍ぐらいが目安になります。

 

加熱によって水分が出るような食材を加えて炊き込みご飯にする場合は、水を少なくします。

 

水の吸収

米を洗ったときに吸収された水分は、米の内部まで浸透していません。そのため、すぐに炊くと米粒の表面だけが軟らかく、中心に芯の残るご飯となります。

 

米粒の中心にまで浸透させるために、炊く前に水を十分に吸わせます。

 

米の吸水速度は水温によって異なります。夏は約30分、冬は1〜1時間30分くらいが目安です。時間がないときは、ぬるま湯に浸すとよいでしょう。

 

炊き方

昔は釜で火加減を調節しながら炊いたものですが、今はほとんどの家庭で自動炊飯器を使用しています。

 

電気炊飯器の場合、スイッチが切れてから10〜15秒間再加熱し、余分な水分をとばすと、よりふっくらと炊きあがります。

 

「ニ度炊き」と称する炊飯器はこの操作を自動的に組み込んだものです。

 

保温

炊飯後の保温時間は、長くても10〜12時間までにします。保温中に、ご飯に含まれている水分がどんどん減少し、ご飯の硬さが増します。

 

そのうえ、脂質の酸化などから保温臭が増加したりして質的な劣化が進み、味が悪くなるからです。

 

 

 

美味しくお米を食べる

 

美味しくお米を食べる

 

お米を美味しく食べるには、

  1. よい米を選ぶ
  2. 正しく計量する
  3. 上手に洗う
  4. 水加減を正しくする
  5. 良い炊飯器を選ぶ
  6. 適した時間蒸らす
  7. 炊きあがったら必ずかきまぜる
  8. 上手に保温する

といった点に注意します。

 

このほか、米の保存期間は4〜5月は1か月、6〜7月は20〜25日、8月は15日、9月から翌年の3月までは2ヶ月くらいが目安となります。

 

保存場所は、風通しがよく、暗くて冷たいところが最良です。台所は明るく、火を扱うため温度も高く、日光もあたりやすいので避けたほうがよいとされます。

 

台所で保存せざるを得ない場合には、日光のあたる場所、冷蔵庫やコンロのそばは避けることが大切です。

 

米の美味しさの秘密

味の成分には、甘味、塩気、酸味、苦味、うま味の五つの種類のほか、においや歯ざわり、舌ざわりなど美味しさを感じる要素がたくさんあります。

 

米についていえば、炊きたてのご飯の独特の香り、白い光沢、多少の甘さ、適度な粘り気、弾力性、歯ごたえ、舌ざわりなどが総合的に評価されて、美味しい米であるかどうかが判断されます。

 

日本穀物検定協会(http://www.kokken.or.jp/)では、毎年、人の感覚(視覚・嗅覚・味覚・触覚)による食味検査を行い、美味しいお米を決めるランキング「米の食味ランキング」を公表しています。

 

科学的にとらえた米の美味しさ

 

味覚や嗅覚、視覚による評価だけでなく、米の味をより科学的に評価する方法があります。

 

【アミロースとアミロペクチン】
米の約75%を占めるでんぷんの成分構成の比率を知ることから、美味しさを判断できるといわれています。

 

でんぷんはアミロースとアミロペクチンの二つの成分で構成されています。

 

日本産のうるち米は、17〜23%のアミロースを含み、アミロペクチンが残りの80%前後を占めています。このアミロペクチンは食品の粘りを増す成分で、含有量が多いほど粘りがある美味しい米といえます。

 

味がよいといわれる品種のコシヒカリは、アミロースの含有量が17〜18%と低い数値を示していて、反対にアミロペクチンの量が多くなっています。美味しい米は、アミロース含有量が19.5%以下といわれます。

 

【タンパク質】
タンパク質の含有量も米の美味しさに深い関係があります。米に含まれているタンパク質が多くなると、炊飯米の粘りが弱くなって、味が悪くなるといわれています。

 

一般的に米に含まれるタンパク質は7.6〜13.1%で、全品種の平均値は8.8%となっています。コシヒカリのタンパク質の含有量は、それぞれ約8.5%、約8%で平均値を下回っています。

 

【脂質】
米に含まれる脂肪分は、貯蔵中に脂肪分解酵素の作用によって、脂肪酸とグリセリンに分解されます。

 

脂肪酸は粘りを低下させる作用があり、米の味を落としてしまいます。また、古米臭の原因にもなります。

 

【水分】
米に含まれる水分も、味に関係してきます。水分が少なすぎると味が低下し、多すぎると微生物が繁殖する原因にもなります。

 

米の検査規格では水分含有量の上限は、16%と決められています。

 

 


 

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