乳製品の種類

乳製品の種類

 

牛乳などの飲料乳

 

厚生省の「乳及び乳製品の成分規格に関する省令」によると、牛乳は生乳のみを原料とし、乳脂肪分を3%以上、無脂乳固形分を8%以上含むものをいいます。

 

牛乳以外の飲料乳には、乳脂肪分を3%以下にしたローファットミルク、バターやクリームなどを加えた濃厚乳などの加工乳、コーヒー牛乳などの乳飲料があります。

 

「成分無調整」の表示は脂肪含有率を調整していない牛乳を指し、「3.5牛乳」は乳脂肪が3.5%以上を示しています。

 

発酵乳(ヨーグルト)

 

牛乳を乳酸菌で発酵させたヨーグルトは、1ml中に1,000万個以上の生きた乳酸菌を含んでいます。

 

寒天やゼラチンで固めて甘味をつけたハードタイプが親しまれてきましたが、最近では無添加のプレーンヨーグルト、果肉を加えたソフトタイプ、液状のドリンクタイプのほか、凍らせたフローズンタイプも好まれています。

 

ヨーグルトは腸内の環境を整えます。がんの予防に役立つだけでなく肌が美しくなるなど美容にも効果があり、若い女性のダイエットにも人気です。

 

ヨーグルトの栄養・効果効能

 

チーズ

 

チーズには、牛乳に乳酸菌と凝乳酵素(レンネット)を加えて固めたナチュラルチーズと、1種以上のナチュラルチーズを砕いて加熱溶解し、成型包装した保存性の高いプロセスチーズがあります。

 

ナチュラルチーズには、乳を凝固させて上澄み液を除いただけのカッテージチーズ、乳脂肪分を加えたクリームチーズなどのフレッシュチーズと、菌やカビでさらに熟成させた硬質タイプのゴーダ、パルメザン、自カビタイプのカマンベール、青カビタイプのゴルゴンゾラなどがあります。

 

1990年以降、ナチュラルチーズの消費量はプロセスチーズを上回り、個性豊かな風味を楽しむ人たちが増えています。

 

クリームとバター

 

生乳の上に浮いてくる脂肪層がクリームです。乳脂肪分18%以上で無添加のものは一般に生クリームとよばれています。

 

一方、乳脂肪に乳化剤・安定剤などを加えたものは純乳脂肪クリーム、乳化剤・安定剤と植物性油脂を加えたコーヒークリームなどはコンパウンドクリームといいます。

 

バターはクリームから脂肪だけをとり出したものです。

 

食塩を1.0〜1.5%加えた有塩バターが一般的ですが、ケーキやパンに使われる無塩バター、乳酸菌で発酵させた発酵バターも市販されています。

 

その他の乳製品

 

牛乳を乾燥させて保存性を高めたのが粉乳です。全粉乳のほか、脱脂粉乳(スキムミルクパウダー)、粉末クリームなどがあります。

 

育児用粉ミルクは栄養素を加えた調整粉乳です。

 

このほか、練乳(エバミルク、コンデンスミルク)、アイスクリーム(乳固形分15%以上)、アイスミルク(同10%以上)、ラクトアイス(同3%以上)、氷菓(同3%未満)などもつくられています。

 

乳製品の栄養素

乳製品の栄養素

 

牛乳・乳製品には、タンパク質、脂質、糖質、ミネラル、ビタミンなどの栄養素が含まれています(下の表参照)。特に牛乳は、ほとんどの栄養素をバランスよく含む完全栄養食品です。

 

牛乳・乳製品の栄養成分(1食分あたり)

食品/栄養素

エネルギー

(kcal)

タンパク質

(g)

脂質

(g)

糖質

(g)

カルシウム

(mg)

ビタミンA

(lu)

牛乳

200g

124

6

7

9.2

200

240

ヨーグルト100g

60

3.2

3

5

110

100

チーズ

20g

68

4.5

5.2

0.3

126

240

バター

10g

75

0.1

8.1

0

2

190

 

 

「完全栄養食品」といわれる牛乳は、タンパク質、脂質、糖質、ミネラル、ビタミンが豊富です。また、牛乳やチーズ、ヨーグルトはカルシウムを多く含んでいます。200mlの牛乳から、1日の必要量の3分の1のカルシウムをとることができます。

 

 

 

タンパク質

 

牛乳や乳製品は、筋肉や血液、臓器などの構成に不可欠なタンパク質を含んでいます。しかもその80%は消化吸収されやすいカゼインという良質なタンパク質です。

 

さらにイソロイシン、パリン、メチオニン、リジンなど9種類の必須アミノ酸がバランスよく含まれています。人体で合成できず、ほかの食品でも不足しがちな必須アミノ酸を補う意味でも、牛乳・乳製品は価値の高いものです。

 

牛乳200mlに含まれるタンパク質は全卵1個とほぼ同じです。

 

卵の栄養・効果効能

 

「白い肉」といわれるチーズは、牛乳より多く含まれているタンパク質が、発酵中に分解されているため、さらに消化されやすくなっています。

 

糖質

 

牛乳の栄養成分で最も多いのは、エネルギー源となる糖質(4.6%)で、その99.8%が乳糖です。

 

乳糖は腸管内でのカルシウムや鉄の吸収、ビフィズス菌の活動を促進する働きもあります。

 

ヨーグルトに含まれる糖質は牛乳よりやや多いのに比べて、クリーム、チーズは少なく、バターには含まれていません。

 

脂質

 

牛乳に含まれる約3.5〜4.0%の脂質のほとんどはトリグリセリドという脂肪です。

 

小さな脂肪球として分散しているので消化酵素の作用を受けやすく、エネルギー源として優れています。

 

ヨーグルトの脂質は牛乳よりやや少なく、逆にチーズは牛乳の2〜3倍あります。

 

特に脂質が多いのはバターとクリームで、家庭用有塩バターは81%、ホイップ用クリームは45%が脂質です。

 

ビタミン

 

牛乳・乳製品のビタミンには、脂質に溶けている脂溶性ビタミンと水分に溶けている水溶性ビタミンがあり、製品の成分によって構成が違います。

 

牛乳に含まれる脂溶性ビタミンの代表は、夜盲症の予防や人体活動の潤滑油の働きをするビタミンAです。

 

体内でビタミンAに変わるカロチンと合わせて、牛乳100ml中のA効力は120IU(国際単位)もあります。

 

一方、牛乳の水溶性ビタミンにはビタミンB1群が多く、B1、ビタミンB2ビタミンB6ビタミンB12ナイアシンなどが含まれています。

 

特に、欠乏すると脚気、神経症状などを引き起こすB1、成長を促進し、口唇のただれや皮膚炎を防ぐB2は、全食品中でも優れた供給源になります。ヨーグルトのビタミン成分は、牛乳とほぼ同じです。

 

バターはビタミンAの宝庫といわれ、牛乳の15倍以上の含有量があり、天然食用油脂のなかでもトップです。

 

クリームにも牛乳の10倍以上のビタミンAが含まれ、チーズはビタミンA、ビタミンB1、B2とも豊富です。

 

 

乳製品ではとれない栄養素

 

牛乳・乳製品にはいろいろな栄養素が含まれていますが、食物繊維は皆無ですし、ビタミンCビタミンDはごく微量で、栄養素としては期待できません。

 

牛乳・乳製品だけに頼らず、いろいろな食品をバランスよく食べることも大切です。

 

 


 

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