酢の栄養・効果効能 【医食同源レシピ】

酢の栄養・効果効能 【医食同源レシピ】

酢の栄養・効果効能

酢の栄養・効果効能 【医食同源レシピ】

 

【酢の特徴】

 

酢は人類最古の調味料の一つといわれ、世界各地でさまざまな原料からつくられています。疲労回復、肥満防止、健胃効果、殺菌・防腐作用など多くの健康促進効果をもつ食材です。

 

  • 酢の酸味で味に変化をつけると、食材や料理の油っこさ、塩分の過剰な摂取を抑えることができます。
  • 煮魚の臭み消しにも有効です。
  • レンコンやゴボウなどを酢水に漬けると、酵素の働きを抑制して変色を防ぐことができます。
  • 酢にはタンパク質を凝固させる働きがあるので、ゆで卵をつくるときに少し加えると、殻が割れても白身が流れ出しません。
  • 生のニンジンやキュウリに含まれるビタミンC破壊酵素の働きを抑えるので、酢を用いるとビタミンCを保つのに役立ちます。

 

多様な酢の健康効果

多様な酢の健康効果

 

家庭で一般に用いられる食酢は醸造酢で、穀物や果物に糀菌(こうじきん)や酵母を加えて発酵させて製造します。原料により穀物酢、米酢、リンゴ酢、ワインビネガーなど、さまざまな種類があります。

 

その主成分は一般に3〜5%含まれている酢酸ですが、原料や発酵過程から、種々の有機酸やアミノ酸が加わり、それぞれ特有の風味をつくり出しています。

 

 

有機酸は、からだの代謝機能を高める働きがあって疲労物質の乳酸を分解し、疲労回復を早めます。唾液や胃液の分泌を促して消化吸収能力を高め、食欲増進にも役立ちます。

 

また、酢に含まれるアミノ酸には脂肪が体内にたまるのを防ぐ働きがあるといわれ、肥満防止効果も見逃せません。急速な減量ができるわけではありませんが、毎日の食生活に酢をとり入れれば、無理のないダイエットが期待できます。

 

 

高血圧の大きな原因の一つは塩分のとりすぎですが、慣れた味つけを変えて薄味にするのはなかなか難しいものです。酢のうま味を生かせば、塩やしょうゆの量を減らしても味気ない感じがせず、無理なく減塩を図ることができます。

 

酢には魚の骨を軟らかくする作用があり、マリネや南蛮漬けのように小魚を酢に漬けると骨ごと食べられるようになります。この調理法は日本人に不足しがちな栄養素であるカルシウムの摂取にも有効です。

 

 

強力な殺菌・防腐力をもつのも酢の特徴で、その効果は調味料のなかでも特に優れています。食材の表面についているほとんどの細菌は、酢に漬ければ30分以内に死滅しますから、食中毒防止に有効で、腐敗の早い青魚を酢じめ、酢洗いなどにするのは、保存の知恵といえます。

 

 

 

 

酢の種類と保存方法

 

酢には多くの種類があり、味や香りにも違いがあるため、それぞれの特徴を生かして使い分けるようにしましょう。

 

穀物酢や米酢は和洋中どの料理にも使えますが、特に米酢は日本料理や寿司には欠かせません。ワインビネガーはドレッシングやピクルス、洋風の煮込みなどに、リンゴ酢はドレッシングや健康飲料に向いています。

 

ラベルには原材料や酸度、賞味期限などが明記されていますから、参考にして品質のよい好みの味を選びましょう。

 

酢の有機酸やアミノ酸は、高温や直射日光によって変質するので、冷暗所に保存します。開栓後は雑菌の混入を避けるため、こまめに蓋をし、なるべく早く使いきるようにしましょう。

 

 

酢の栄養データ

 

タンパク質 0.03g
糖質 0.8g
リン 0.6mg
カルシウム 0.3mg
カリウム 1mg
ナトリウム 44mg

※米酢大さじ1杯15g

 

 

酢を使った疲労回復に効果のあるメニュー

 

フルーツドリンク

フルーツドリンク【医食同源レシピ】

生のブルーベリーやドライプルーン、ドライクランベリーは、それぞれよく洗って、氷砂糖といっしょにガラスぴんに入れます。そこにリンゴ酢、米酢、ワインビネガーなど、好みの酢を注ぎ保存します。漬けてから3日ほどたって氷砂糖が溶けたら、水や炭酸水などで割り、氷を浮かべます。

 

牛乳をゆっくり混ぜるとヨーグルト状になります。

 

夏ばて防止や食欲増進効果も期待できる、さわやかな味の飲み物です。

 

ピクルス

 

野菜の保存法の一つで、つくりおきすればサラダやオードブル、薬味などに利用でき、酸味が食欲を刺激します。

 

キュウリ、カブ、ニンジンなどを食べやすい大きさに切って塩をふり、水気が出たら熱湯をかけて水気をふきとります。熱湯消毒したガラスびんに野菜をつめ、塩、こしょう、赤トウガラシ、ベイリーフ(月桂樹の葉)を加えて一煮立ちさせた酢を注ぎます。

 

 


 

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